Rissóis

Um clássico da cozinha portuguesa... Sendo uma presença obrigatória em eventos sociais, os rissóis são um dos salgados mais versáteis e dos mais adorados e solicitados pelos anfitriões! Hoje trago alguns dos sabores mais apreciados! Sejam com camarão fresco ou enriquecidos com um molho de carne, sejam de atum ou com nosso fiel amigo bacalhau, vamos pôr as mãos na massa e espalhar amor na cozinha!

MASSA – MODO TRADICIONAL (18 RISSÓIS)

2 chávenas (chá) bem cheias de farinha de trigo
2 chávenas (chá) mal cheias de água
2 colheres (sopa) de manteiga
2 vidrados de limão (parte amarela da casca)
sal

Num tacho, coloque a água, a manteiga, o vidrado de limão e uma pitada de sal. Leve ao lume e espere iniciar fervura. Retire a casca de limão e deite de uma só vez a farinha, mexendo de imediato e energicamente com uma colher de pau. Mantenha em lume brando, mexendo sempre até a mistura estar uniforme e se despegar das paredes do tacho, formando uma espécie de bola. Transfira a massa para a superfície de trabalho e deixe amornar. Trabalhe a massa com as mãos, até se apresentar lisa e elástica e forme uma bola.

MASSA – BIMBY (18 RISSÓIS)

250g de farinha de trigo
250g de água
30g de manteiga
5g de azeite
sal

1 - Pese a farinha e reserve.
2 - Coloque no copo a água, a manteiga, o azeite e uma pitada de sal. Aqueça 5min/100º/Vel1
3 - Adicione a farinha de uma só vez e misture 20seg/Vel4
4 - Transfira a massa para a superfície de trabalho e deixe amornar.

RECHEIO DE CARNE

500g de carne de novilho picada
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 colher (sopa) de farinha de trigo
100ml de leite
azeite, sal e pimenta preta
salsa

Regue o fundo de um tacho com azeite e aloure a carne, mexendo frequentemente, até ganhar cor. Junte a cebola e os alhos e deixe refogar. Adicione a polpa de tomate e tempere com sal e pimenta moída na hora. Deixe apurar. Polvilhe com a farinha, envolva e acrescente o leite. Mantenha em lume brando, mexendo até o molho engrossar. Retire do lume e envolva alguns raminhos de salsa picada. Reserve e deixe arrefecer.

RECHEIO DE ATUM

1 cebola picada
250g de atum em conserva
200ml de molho bechamel
½ colher (chá) de orégãos
azeite, sal e pimenta preta

Refogue a cebola num fio de azeite e junte o atum previamente escorrido e esfarelado. Adicione o molho bechamel, os orégãos e tempere com pimenta moída na hora. Acerte o sal, reserve e deixe arrefecer.

RECHEIO DE CAMARÃO

600g de camarão fresco
1 colher (sopa) de manteiga
½ cebola picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
100ml de leite
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
salsa
sal e pimenta preta
1 gema

Coza os camarões em água temperada com sal. Escorra os camarões e reserve 100ml da água da cozedura. Descasque e pique os camarões, aproveitando os sucos que se encontram na cabeça. Reserve. Num tacho, derreta a manteiga e refogue a cebola. Junte a farinha, envolva e incorpore gradualmente o leite e a água reservada, enquanto mexe com uma vara de arames. Mantenha em lume brando, mexendo sempre até o molho engrossar. Acrescente os camarões, a polpa de tomate e alguns raminhos de salsa picada. Tempere com pimenta moída na hora e acerte o sal. Assim que começar a borbulhar, retire do lume e envolva de imediato a gema. Reserve e deixe arrefecer.

RECHEIO DE BACALHAU

2 postas de bacalhau demolhado
leite (cerca de 600ml)
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal, pimenta preta e noz moscada
salsa

Coloque as postas de bacalhau num tacho, cubra com leite e leve a lume brando até o bacalhau lascar, sem deixar ferver. Reserve o leite da cozedura e lasque o peixe, retirando peles e espinhas. Reserve. Num tacho, derreta a manteiga e refogue a cebola e os alhos. Junte a farinha, envolva e incorpore gradualmente 300ml do leite reservado, enquanto mexe com uma vara de arames. Mantenha em lume brando, mexendo sempre até o molho engrossar. Adicione o bacalhau, alguns raminhos de salsa picada, acerte o sal e tempere com pimenta e noz moscada moídas na hora. Envolva, retire do lume e deixe arrefecer.

RECHEIO DE PESCADA

400g de postas de pescada
2 folhas de louro
2 dentes de alho esmagados
1 cebola picada
100g de polpa de tomate
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
azeite e sal
pimenta preta e noz moscada
salsa

Coloque as postas de pescada num tacho e junte as folhas de louro e os dentes de alho esmagados. Tempere com sal e cubra com água. Leve ao lume e deixe cozinhar até o peixe lascar. Retire o peixe e coe o caldo da cozedura. Lasque o peixe, retirando peles e espinhas. Reserve. Refogue a cebola num fio de azeite e junte a polpa de tomate e o peixe. Misture e adicione a farinha. Envolva e incorpore gradualmente 200ml do caldo reservado, mexendo em simultâneo. Mantenha em lume brando, mexendo sempre até o molho engrossar. Acerte o sal e tempere com pimenta e noz moscada moídas na hora. Acrescente alguns raminhos de salsa picada, envolva e retire do lume. Deixe arrefecer.

PARA MOLDAR E PANAR OS RISSÓIS

farinha (para estender a massa)
ovo batido e pão ralado (para panar os rissóis)

Estenda a massa bem fina sobre uma superfície enfarinhada com a ajuda do rolo da massa. Coloque uma colher de recheio sobre a massa e dobre-a sobre si, cortando depois com a ajuda de um copo ou molde, de modo a obter o tradicional rissol. Amasse e volte a estender a massa, repetindo a operação até terminarem os ingredientes. Passe os rissóis por ovo batido e de seguida por pão ralado. Frite em óleo bem quente.

SUGESTÃO

Se preferir congelar os rissóis para futuras utilizações, disponha-os num tabuleiro e leve ao congelador. Assim que estejam congelados, transfira os rissóis para um saco de congelação. Na hora de consumir, frite os rissóis ainda congelados.